Diseño e implementación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) en el mercado de pescado y marisco del CENADA

Abstract

Los problemas que enfrentamos actualmente para suplir la demanda de alimentos provocan un interés prioritario por el máximo aprovechamiento de los recursos alimenticios. Los productos del mar, representan una excelente opción para suplir esta demanda por su alto contenido proteico; lo que ha producido un aumento en el consumo de los productos marinos. (Amerling et al., 1991). Este incremento en el consumo se atribuye a que los productos del mar poseen baja cantidad de grasas, alto valor nutritivo, proteínas de alta densidad, sales, minerales, vitaminas y bajo contenido de agua y el escaso tejido conjuntivo que ofrece una barrera muy débil a la invasión microbiana, hacen que estos productos sean altamente perecederos (Soto 1987; Kinsella, 1988).

The problems that we currently face to supply the demand for food provoke a priority interest in the maximum use of food resources. Seafood products represent an excellent option to meet this demand due to their high protein content; which has produced an increase in the consumption of marine products. (Amerling et al., 1991). This increase in consumption is attributed to the fact that seafood products have a low amount of fat, high nutritional value, high-density proteins, salts, minerals, vitamins and low water content and the scarce connective tissue that offers a very weak barrier to microbial invasion, make these products highly perishable (Soto 1987; Kinsella, 1988).