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Trabajos Finales de Graduación

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Examinando Trabajos Finales de Graduación por Autor "Aguilar Solano, Alejandro J."

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    Evaluación de los desechos Agrícolas de ñame (Dioscorea alata) como fuente para la extracción de fructanas con posibles aplicaciones alimenticias
    (Universidad Nacional (Costa Rica), 2015-11) Aguilar Solano, Alejandro J.; Esquivel Alfaro, Marianelly
    Este trabajo propone una estrategia que potencialice la utilización de los residuos de ñame, para la búsqueda de nuevos materiales con un valor agregado mayor, como lo es el caso de las fructanas, las cuales son polisacáridos de fructosa y forman parte del contenido de fibra dietética del tubérculo, que poseen aplicaciones alimenticias, por ejemplo como sustitutos de azúcar. En la investigación se realizó un muestreo en la región Huetar Norte de Costa Rica para la obtención de ñame (Dioscorea alata) de rechazo, donde se tomó sustrato de distintas localidades, incluidos sectores como Los Chiles, Upala y Guatuso. El sustrato fue caracterizado físicoquímicamente, para lo cual se realizaron análisis de humedad, ceniza, grasa, proteína, solubilidad en agua caliente y fría, así como determinaciones de carbohidratos totales, que presentaron valores máximos de carbohidratos del 25 % y contenido de fibra dietética total en un ámbito de 2,9 % a 7,2 %. Estos porcentajes están relacionados con el contenido de fructanas, por lo que son valores determinantes en el presente estudio. La investigación permitió el desarrollo de un método de extracción y cuantificación de las fructanas en medio acuoso, evaluando tres factores de extracción (lotes de obtención del sustrato, temperatura y tiempo). Se determinó el contenido de inulina en los extractos, realizando una técnica de hidrólisis enzimática, donde los resultados mostraron valores en un ámbito de 0,22 % a 3,8 %. Además, se realizó una caracterización térmica de las fructanas, donde se determinó que la temperatura de descomposición es de 330 ºC, por lo que es posible utilizar estos compuestos en procesos alimenticios. Por último, mediante la técnica de GPC se estableció que las fructanas extraídas son de cadena corta, al poseer masas moleculares de 1500 Da e inferiores. Se concluye que es posible extraer, cuantificar y caracterizar las inulinas obtenidas a partir del ñame de rechazo de la zona Huetar Norte de Costa Rica, de la especie Dioscorea alata; con el potencial de utilizarlas para posibles aplicaciones alimenticias, gracias a las características prebióticas que poseen estos compuestos.