Efecto de la concentración de la sal y tiempo de inmersión en el proceso de ahumado de trucha (Oncorhynchus mykiss), aceptabilidad en el mercado y estimación del costo de producción.

Abstract

En este trabajo se analizó el efecto de la concentración de la salmuera (20 y 80% de saturación de sal) y tiempo de inmersión del pescado (1, 3 y 5 horas) sobre la calidad del producto en el proceso de ahumado caliente de la trucha arcoíris. Cada tratamiento se dejó el tiempo requerido y a la salmuera se le agregó especies, preservantes y antioxidantes. Se calcularon los porcentajes de rendimiento para cada tratamiento, los cuales mostraron, mediante un análisis de varianza, diferencias significativas. El tratamiento 4 (80% saturación de sal- 1 hora) obtuvo las mejores calificaciones organolépticas: 8.2 para el olor, 8.0 para la apariencia, 8.2 para el color, 8.4 para la textura y 8.4 para el sabor. Además presentó diferencias altamente significativas con respecto a los otros.

En este trabajo se analizó el efecto de la concentración de la salmuera (20 y 80% de saturación de sal) y tiempo de inmersión del pescado (1, 3 y 5 horas) sobre la calidad del producto en el proceso de ahumado caliente de la trucha arcoíris. Cada tratamiento se dejó el tiempo requerido y a la salmuera se le agregó especies, preservantes y antioxidantes. Se calcularon los porcentajes de rendimiento para cada tratamiento, los cuales mostraron, mediante un análisis de varianza, diferencias significativas. El tratamiento 4 (80% saturación de sal- 1 hora) obtuvo las mejores calificaciones organolépticas: 8.2 para el olor, 8.0 para la apariencia, 8.2 para el color, 8.4 para la textura y 8.4 para el sabor. Además presentó diferencias altamente significativas con respecto a los otros.