Efecto de la concentración de la sal y tiempo de inmersión en el proceso de ahumado de trucha (Oncorhynchus mykiss), aceptabilidad en el mercado y estimación del costo de producción.
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Fecha
2001
Autores
Calvo Vargas, María del Milagro
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Universidad Nacional (Costa Rica)
Resumen
En este trabajo se analizó el efecto de la concentración de la salmuera (20 y 80% de saturación de sal) y tiempo de inmersión del pescado (1, 3 y 5 horas) sobre la calidad del producto en el proceso de ahumado caliente de la trucha arcoíris. Cada tratamiento se dejó el tiempo requerido y a la salmuera se le agregó especies, preservantes y antioxidantes. Se calcularon los porcentajes de rendimiento para cada tratamiento, los cuales mostraron, mediante un análisis de varianza, diferencias significativas. El tratamiento 4 (80% saturación de sal- 1 hora) obtuvo las mejores calificaciones organolépticas: 8.2 para el olor, 8.0 para la apariencia, 8.2 para el color, 8.4 para la textura y 8.4 para el sabor. Además presentó diferencias altamente significativas con respecto a los otros.
En este trabajo se analizó el efecto de la concentración de la salmuera (20 y 80% de saturación de sal) y tiempo de inmersión del pescado (1, 3 y 5 horas) sobre la calidad del producto en el proceso de ahumado caliente de la trucha arcoíris. Cada tratamiento se dejó el tiempo requerido y a la salmuera se le agregó especies, preservantes y antioxidantes. Se calcularon los porcentajes de rendimiento para cada tratamiento, los cuales mostraron, mediante un análisis de varianza, diferencias significativas. El tratamiento 4 (80% saturación de sal- 1 hora) obtuvo las mejores calificaciones organolépticas: 8.2 para el olor, 8.0 para la apariencia, 8.2 para el color, 8.4 para la textura y 8.4 para el sabor. Además presentó diferencias altamente significativas con respecto a los otros.
En este trabajo se analizó el efecto de la concentración de la salmuera (20 y 80% de saturación de sal) y tiempo de inmersión del pescado (1, 3 y 5 horas) sobre la calidad del producto en el proceso de ahumado caliente de la trucha arcoíris. Cada tratamiento se dejó el tiempo requerido y a la salmuera se le agregó especies, preservantes y antioxidantes. Se calcularon los porcentajes de rendimiento para cada tratamiento, los cuales mostraron, mediante un análisis de varianza, diferencias significativas. El tratamiento 4 (80% saturación de sal- 1 hora) obtuvo las mejores calificaciones organolépticas: 8.2 para el olor, 8.0 para la apariencia, 8.2 para el color, 8.4 para la textura y 8.4 para el sabor. Además presentó diferencias altamente significativas con respecto a los otros.
Descripción
Calvo Vargas, M. (2001). Efecto de la concentración de la sal y tiempo de inmersión en el proceso de ahumado de trucha (Oncorhynchus mykiss), aceptabilidad en el mercado y estimación del costo de producción. [Tesis de Licenciatura]. Universidad Nacional, Costa Rica.
Palabras clave
TRUCHA, TROUT, NUTRICION, PESCADO, COSTOS DE PRODUCCION, PRODUCTION COSTS, COMERCIALIZACION, ONCORHYNCHUS MYKISS, CONSERVACION DE ALIMENTOS, FOOD PRESERVATION, PRODUCCIÓN PESQUERA, FISHERY PRODUCTION