Estudio químico de la calidad de las cápsulas de vainilla, mediante el establecimiento del momento óptimo de cosecha y el mejor proceso de curado

Abstract

La vainilla es una de las especies más importantes y de mayor costo económico a nivel mundial, principalmente en Indonesia y Madagascar. Esta es una planta de la familia de las orquídeas, que crece utilizando como soporte un árbol tutor y es polinizada forma manual. En el mundo existen diversas especies de vainilla, las más comunes para producción son la Vanilla planifolia, Vanilla tahitensis y Vanilla pompona, las dos primeras se han reportadas como las de mejor calidad, mientras que la tercera es conocida como la más resistente a plagas. El fruto de vainilla contiene algunos compuestos glucosídicos, que por hidrólisis enzimática logran ser transformados en compuestos fenólicos volátiles que aumentan el valor comercial de la cápsula de vainilla. Uno de los más importantes es la vainillina, la cual se encuentra en las cápsulas verdes como glucovainillina. La conversión metabólica en la vainilla se logra sometiendo cápsulas verdes con una edad de aproximadamente nueve meses, a un procedimiento fermentativo llamado curado. En este trabajo de investigación se sometieron tres especies de vainilla (V. pompona, V. hibrido, V. planifolia) a ocho tratamientos diferentes, en el caso de la especie V. hibrido se obtuvo la mejor concentración de vainillina (18,9 ± 0,39) mg/g cuando las cápsulas fueron cocinadas en agua a 80 °C, expuestas una hora al sol durante veinte días y envueltas en tela de franela, para la especie V. pompona, la concentración más alta obtenida de vainilla fue de (0,82 ± 0,002) mg/g y para V. planifolia fue de (0,89 ± 0,07) mg/g. También, se determinó cuál era el mes más adecuando para cosechar las cápsulas de vainilla, en el caso de V. planifolia el noveno mes fue en el que la concentración de glucovainillina era la más alta (1,5 ± 0,1) mg/g y para la especie V. hibrido fue el séptimo mes cuando la concentración del metabolito fue de (32 ± 1) mg/g. Además, como parte de la investigación, cápsulas de vainilla fueron sometidas a una transformación metabólica asistida por enzimas comerciales, en el caso de la especie V. planifolia fue posible obtener una concentración de (3,1 ± 0,1) mg/g de vainillina y en el caso de V. hibrido la concentración del mismo compuesto fue de (35 ± 1) mg/g, concluyendo así la alta eficiencia al utilizar enzimas comerciales para la extracción enzimática.

Vanilla is one of the most important and costliest species in the world, mainly in Indonesia and Madagascar. This is a plant of the orchid family, which grows using a support tree and is pollinated by hand. In the world there are various species of vanilla, the most common for production are Vanilla planifolia, Vanilla tahitensis and Vanilla pompona, the first two have been reported as the best quality, while the third is known as the most resistant to pests. The vanilla fruit contains some glycosidic compounds, which by enzymatic hydrolysis manage to be transformed into volatile phenolic compounds that increase the commercial value of the vanilla capsule. One of the most important is vanillin, which is found in green capsules as glucovanillin. Metabolic conversion to vanilla is achieved by subjecting green capsules, aged approximately nine months, to a fermentative procedure called curing. In this research work, three vanilla species (V. pompona, V. hibrido, V. planifolia) were subjected to eight different treatments; in the case of the V. hibrido species, the best vanillin concentration was obtained (18.9 ± 0.39) mg / g when the capsules were cooked in water at 80 ° C, exposed for one hour to the sun for twenty days and wrapped in flannel cloth, for the V. pompona species, the highest vanilla concentration obtained was (0.82 ± 0.002) mg / g and for V. planifolia it was (0.89 ± 0.07) mg / g. Also, it was determined which was the most suitable month to harvest the vanilla capsules, in the case of V. planifolia the ninth month was in which the glucovanillin concentration was the highest (1.5 ± 0.1) mg / g and for the species V. hybrid it was the seventh month when the concentration of the metabolite was (32 ± 1) mg / g. In addition, as part of the research, vanilla capsules were subjected to a metabolic transformation assisted by commercial enzymes, in the case of the species V. planifolia it was possible to obtain a concentration of (3.1 ± 0.1) mg / g of vanillin and in the case of hybrid V. the concentration of the same compound was (35 ± 1) mg / g, thus concluding the high efficiency when using commercial enzymes for enzymatic extraction.