Guía audiovisual descriptiva del proceso de faenado y trazabilidad interna en la planta de cosecha de bovinos y porcinos del Instituto Tecnológico de Costa Rica y análisis microbiológico y calidad de la leche realizado en el Instituto de Seguridad y Calidad Alimentaria de la Universidad Superior de Medicina Veterinaria de Hanover, Alemania.

Abstract

La industria alimentaria que engloba productos de origen animal juega un papel muy importante en el consumo de alimentos a nivel global. Cada año, se estiman que casi 200 millones de toneladas de carne de res y cerdo son consumidas en todo el orbe. Por su lado, para el 2022 se produjeron más de 900 millones de toneladas de leche. Es por ello, la importancia de capacitar a los futuros médicos veterinarios en todos los procesos involucrados desde producción primaria, transformación y almacenamiento de estos productos; trazabilidad, bienestar animal, protocolo HACCP, entre otros. Este trabajo tuvo como objetivos, crear guías audiovisuales y didácticas que contemplen estos procesos en la cosecha de bovinos y porcinos y que sean utilizadas como una herramienta dinámica e innovadora en la educación médico-veterinaria, además, capacitarme como estudiante en una pasantía en Alemania, que abordó el análisis microbiológico y de calidad de la leche y el comportamiento del líquido con condiciones adversas establecidas. La generación de las guías requirió la grabación de vídeos del faenado y generación de sus respectivos audios, así como su edición en un programa de producción audiovisual. La pasantía necesitó pruebas de aptitud de muestras bacterianas para ser candidatas al proyecto, que consistía en la inoculación de cinco bacterias (de los géneros Pseudomonas, Aeromonas, Serratia y Bacillus) en muestras de leche para evaluar los efectos de los microrganismos en las mismas. Se generaron dos vídeos de 45 y 25 minutos, para las especies de bovinos y cerdos respectivamente. En el proyecto abordado sobre el análisis de leche, se evidenció efectos en la leche, tales como grumos, sedimentación, cambios de color y olor, viscosidad y entre otros, todos esperados por la inoculación bacteriana. El proyecto me permitió reforzar mis conocimientos en trazabilidad, inspección ante y post mortem, faenado, bienestar animal y protocolo HACCP considerados en las plantas de cosecha de carne bovina y porcina. También, me permitió adquirir destrezas en inoculación bacteriana en muestras de leche y sus derivados, comprender los mecanismos fisiopatológicos de las bacterias para degradar la leche y en determinar métodos laboratoriales para la detección de agentes causantes de mastitis en vacas. El proyecto, le permitirá a estudiantes, profesores y público en general, reforzar sus conocimientos en los procesos implicados en la producción de carne bovina y porcina, así como comprender como las bacterias pueden degradar la leche de vaca que consumen.

The food industry, which includes animal products, plays a very important role in global food consumption. Each year, it is estimated that nearly 200 million tons of beef and pork are consumed worlwide. Meanwhile, by 2022, more than 900 million tons of milk were produced. Therefore, it is important to train future veterinarians in all the processes involved, from primary production, processing, and storage of these products to traceability, animal welfare and the HACCP protocol, among others. The objectives of this work were to create audiovisual and educational guides that covers these processes in the harvesting of cattles and pigs and that can be used as a dynamic and innovative tool in veterinary medical education. In addition, I was able to be trained as a student during an internship in Germany, which addressed the microbiological and quality analysis of milk and the behavior of the liquid under established adverse conditions. The creation of the guides required video recording of the slaughter and the generation of their respective audio recordings, as well as their editing in an audiovisual production program. The internship required proficiency testing of bacterial samples to qualify for the project. The project involved inoculated milk samples with five bacteria (from the genera Pseudomonas, Aeromonas, Serratia and Bacillus) to evaluate the microorganisms’ effects on the samples. Two 45- and 25- minute videos were created, each for bovine and porcine species. The project addressed during the internship demostrated effects on milk such as lumps, sedimentation, changes in color and odor, viscosity and other factors, all expected from bacterial inoculation. The project allowed me to strengthen my knowledge of traceability, ante and post mortem inspection, slaughtering, animal welfare and the HACCP protocol used in beef and pork harvesting plants. It also allowed me to acquire skills in bacterial inoculation in milk samples and its products, understand the pathophysiological mechanisms of bacteria to degrade milk, and determine laboratory methods for the detection of agents that cause mastitis in cows. The project will allow students, teachers and the general public to strengthen their knowledge of the processes involved in beef and pork production, as well as understand how bacteria can degrade the cow´s milk they consume.