Pasantía en el Instituto de Calidad y Seguridad Alimentaria de la Escuela Superior de Medicina Veterinaria de Hannover (TiHo), Alemania.

Abstract

La inocuidad alimentaria es un elemento esencial en la protección de la salud pública, particularmente en productos de origen animal y en fuentes emergentes de proteína como los insectos comestibles. La presente pasantía se realizó en el Instituto de Calidad y Seguridad Alimentaria de la Escuela Superior de Medicina Veterinaria (TiHo), Hannover, Alemania, con el propósito de fortalecer conocimientos y habilidades en calidad e inocuidad alimentaria. Durante 468 horas se trabajó en tres departamentos: Higiene y Tecnología de los Insectos, Zoonosis transmitidas por alimentos y Tecnología y Química de los Alimentos. En el departamento de Higiene y Tecnología de los Insectos, en el área de producción se participó en el manejo y cría de diversas especies de insectos, como grillos y escarabajos, destacando la inducción a pupación de 1189 larvas de Zophobas atratus, de las cuales el 50% alcanzó la etapa adulta. En el departamento de Zoonosis transmitidas por alimentos se realizó el análisis microbiológico de 51 muestras de insectos comestibles y se detectó presencia de levaduras (82%), hongos (55%) y enterobacterias (100%), sin identificación de patógenos prioritarios como Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus o Bacillus cereus. Además, en el departamento de Tecnología y Química de los Alimentos se participó en dos proyectos de investigación, uno sobre medición objetiva de terneza cárnica en 86 muestras de músculo Longissimus dorsi de bovino, utilizando la cuchilla Meullenet-Owens y el segundo sobre evaluación del plasma activated water (PAW) como tecnología emergente de desinfección. La experiencia permitió integrar conocimientos en producción primaria, microbiología y tecnologías innovadoras, reforzando el papel del médico veterinario en la garantía de la calidad e inocuidad de productos de origen animal, incluyendo matrices no convencionales como los insectos comestibles.Food safety is an essential element in protecting public health, particularly with regard to animal-derived products and emerging protein sources such as edible insects. This internship took place at the Institute for Food Quality and Safety at the TiHo University of Veterinary Medicine in Hannover, Germany, with the aim of strengthening knowledge and skills in food quality and safety. Over the course of 468 hours, work was carried out in three departments: Insect Hygiene and Technology, Foodborne Zoonoses, and Food Technology and Chemistry. In the Insect Hygiene and Technology department, within the production area, I participated in the handling and rearing of various insect species, such as crickets and beetles, notably the induction of pupation in 1,189 Zophobas atratus larvae, of which 50% reached the adult stage. In the Department of Foodborne Zoonoses, microbiological analysis was performed on 51 samples of edible insects, and the presence of yeasts (82%), molds (55%), and enterobacteria (100%) was detected, with no identification of priority pathogens such as Escherichia coli, Salmonella spp. Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, or Bacillus cereus. In addition, the Department of Food Technology and Chemistry participated in two research projects: one on the objective measurement of meat tenderness in 86 samples of bovine Longissimus dorsi muscle using the Meullenet-Owens blade, and the second on the evaluation of plasma-activated water (PAW) as an emerging disinfection technology. This experience allowed for the integration of knowledge in primary production, microbiology, and innovative technologies, reinforcing the role of the veterinarian in ensuring the quality and safety of animal-derived products, including unconventional matrices such as edible insects.