Considerations for functional food design based on starch-protein interactions: a systematic review

Abstract

This systematic review aims to discuss the considerations in the design of starch-based foods from protein interactions, according to their functional, technological, and nutritional effects. Thereof, a systematic search for articles published in English, without excluding material by year, location, or author. Scopus and PubMed were the databases consulted. The results showed a decrease in gelatinisation, gelation, and viscosity of food matrices and a reduction in hydrolysis and starch digestibility rate by adding protein. Furthermore, found effects from other components such as phenolic compounds. In conclusion, in food design, protein interaction can modulate the starch digestibility rate, which also modifies technological, structural, and nutritional properties, depending on the physicochemical nature of ingredients, the percentage of protein incorporation, and processing conditions.

Esta revisión sistemática tiene como objetivo discutir las consideraciones en el diseño de alimentos a base de almidón a partir de interacciones proteicas, de acuerdo con sus efectos funcionales, tecnológicos y nutricionales. Para ello, una búsqueda sistemática de artículos publicados en inglés, sin excluir material por año, lugar o autor. Scopus y PubMed fueron las bases de datos consultadas. Los resultados mostraron una disminución en la gelatinización, gelificación y viscosidad de las matrices alimentarias y una reducción en la hidrólisis y la tasa de digestibilidad del almidón al agregar proteínas. Además, se encontraron efectos de otros componentes como los compuestos fenólicos. En conclusión, en el diseño de alimentos, la interacción de proteínas puede modular la tasa de digestibilidad del almidón, lo que también modifica las propiedades tecnológicas, estructurales y nutricionales, dependiendo de la naturaleza fisicoquímica de los ingredientes, el porcentaje de incorporación de proteínas y las condiciones de procesamiento.