Levaduras silvestres como cultivos iniciadores en la fermentación controlada y su efecto en el desarrollo de calidades diferenciadas de cacao (Theobroma cacao L.)

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal mejorar la calidad sensorial del cacao mediante la inoculación de levaduras silvestres durante el proceso de fermentación. Para ello, se capturaron e identificaron levaduras autóctonas del ecosistema circundante y se utilizaron como cultivos iniciadores en un sistema experimental de fermentación controlada. La investigación se enfocó en evaluar la influencia de estas levaduras en la generación de compuestos bioquímicos responsables del perfil sensorial del cacao, tales como ésteres, ácidos orgánicos y metilxantinas, entre otros. Los resultados obtenidos muestran que la utilización de levaduras silvestres seleccionadas puede mejorar significativamente las notas aromáticas y el sabor del cacao, abriendo nuevas oportunidades de diferenciación en el mercado para los productores. Este estudio proporciona una alternativa viable para optimizar el proceso de fermentación del cacao, contribuyendo a la producción de cacaos finos y de aroma con un alto valor agregado

The main objective of this research work is to enhance the sensory quality of cocoa by inoculating wild yeasts during the fermentation process. For this purpose, autochthonous yeasts from the surrounding ecosystem were captured and identified, and they were used as starter cultures in an experimental controlled fermentation system. The research focused on evaluating the influence of these yeasts on the generation of biochemical compounds responsible for the sensory profile of cocoa, such as esters, organic acids, and methylxanthines, among others. The results obtained show that the use of selected wild yeasts can significantly improve the aromatic notes and flavor of cocoa, opening up new market differentiation opportunities for producers. This study provides a viable alternative to optimize the cocoa fermentation process, contributing to the production of fine and aromatic cocoa with high added value.