Inspección veterinaria en planta de cosecha y procesamiento de carne de pollo para consumo humano

Abstract

En las plantas donde se elaboran productos y subproductos de origen animal, uno de los encargados de velar por la aplicación de todas las medidas establecidas por la legislación nacional e internacional es el médico veterinario, con el fin de prevenir peligros físicos, químicos y microbiológicos para el consumidor final. Para esto se realizan inspecciones ante-mortem, inspecciones post-mortem, monitoreo de cada proceso de producción, análisis microbiológicos, entre otros. En la pasantía realizada, se buscó expandir conocimientos y reforzar lo aprendido durante la carrera sobre el papel que desempeña el médico veterinario en las plantas de cosecha. Durante 320 horas de pasantía, se visitó una planta de cosecha de aves en donde se presenciaron, en compañía de inspectores y el médico veterinario a cargo, diferentes procesos, desde el sacrificio de los animales hasta el despacho de productos listos para consumo. Se evaluaron diversos aspectos claves como bienestar animal, buenas prácticas, inspección ante y post-mortem, aplicación de sistemas como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y los procedimientos de colecta de muestras para análisis microbiológico. Se concluyó que existe un impacto directo del estado sanitario y manejo de las aves a nivel de la granja, el transporte, sacrificio y procesamiento de las canales y subproductos, sobre la calidad e inocuidad de la carcasa, y por ende sobre la salud pública.At slaughterhouse level and in the manufacturing industry of animal products, the veterinarian is responsible of ensuring the application of all measures established by national and international legislations. Through the HACCP, the vet inspectors evaluate the associated risks in order to prevent physical, chemical and microbiological hazards that could jeopardize the consumers health. This inspection is performed at ante-mortem and post-mortem stages, including the stunning, evisceration, washing, cooling, packaging, microbiological analysis, and others. The internship presented herein allowed to expand and reinforce the knowledge learned during the veterinary medicine career about the role of the veterinarian in the slaughterhouse and food industry. A total of 320 hours of internship were carried out at

a poultry slaughterhouse. All procedures and practices, from animal arrival to ready-to- eat products dispatch, were supervised by the company inspectors and the responsible

veterinarian. Various key aspects such as animal welfare, good manufacturing practices, ante and post-mortem inspection, application of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), and sample collection procedures for microbiological analysis were evaluated. As conclusion, there is a direct impact of broilers management and standard operating procedures at farm level, animal transportation, slaughter and processing of carcasses and byproducts, on the food quality, food safety, and public health.