Implementación de un método para el análisis de acrilamida mediante cromatografía de gases y detención por ionización de llama (GC-FID) y su aplicación en tres matrices alimenticias

Abstract

La acrilamida es un compuesto catalogado en el Grupo 2A: “probable carcinogénico en humanos”, por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés). Se han realizado numerosos esfuerzos para su análisis y control en alimentos como papas tostadas, papas fritas, cereales de desayuno, galletas, pan, entre otros. La acrilamida se forma principalmente en los alimentos ricos en almidón, que son sometidos a procesos de cocción a altas temperaturas y su detección se ha realizado principalmente por métodos que incluyen cromatografía de gases con detección de espectrometría de masas (GC-MS) y cromatografía líquida con detección por espectrometría de masas en tándem (LC-MS/MS). En el presente estudio se implementó y se validó un método analítico para la cuantificación de la acrilamida en alimentos por cromatografía de gases con detección de ionización de llama (GC-FID) y se determinó la cantidad de acrilamida presente en tres matrices alimenticias. El método validado presentó un rango lineal desde (0,99 ± 0,01) mg/kg hasta (59,4 ± 0,3) mg/kg con un R2 = 0,99996, un límite de detección de 0,015 mg/kg y un límite de cuantificación de 0,030 mg/kg. La precisión fue de (3,4 ± 0,1) % y la veracidad estuvo entre (97,0 ± 0,8) % y (102 ± 1) %. Se encontraron valores promedio para las papas tostadas de 0,99 mg/kg, para los cereales de desayuno de 0,22 mg/kg y para la tapa de dulce de 0,12 mg/kg. Los resultados de este estudio sirven en general como información básica para el estudio de este compuesto tóxico en alimentos disponibles en el mercado costarricense y constituye a la vez un insumo para el desarrollo de métodos analíticos para la cuantificación de otros compuestos tóxicos en matrices alimenticias.

Acrylamide is a compound listed in Group 2A: "probably carcinogenic in humans" by the International Agency for Research on Cancer (IARC). Numerous efforts have been made for its analysis and control in foods such as toasted potatoes, French fries, breakfast cereals, cookies, bread, among others. Acrylamide is formed mainly in starchy foods, which are subjected to high-temperature cooking processes, and its detection has been carried out mainly by methods including gas chromatography with detection-mass spectrometry (GC-MS) and liquid chromatography. with detection by tandem mass spectrometry (LC-MS/MS). In the present study, an analytical method for the quantification of acrylamide in food by gas chromatography with flame ionization detection (GC-FID) was implemented and validated, and the amount of acrylamide present in three food matrices was determined. The validated method presented a linear range from (0.99 ± 0.01) mg/kg to (59.4 ± 0.3) mg/kg with an R2 = 0.99996, a detection limit of 0.015 mg/kg. and a limit of quantification of 0.030 mg/kg. The accuracy was (3.4 ± 0.1) % and the trueness was between (97.0 ± 0.8) % and (102 ± 1) %. Average values ​​were found for toasted potatoes of 0.99 mg/kg, for breakfast cereals of 0.22 mg/kg, and for the sweet cap of 0.12 mg/kg. The results of this study generally serve as basic information for the study of this toxic compound in foods available in the Costa Rican market and constitutes, at the same time, an input for the development of analytical methods for the quantification of other toxic compounds in food matrices.