Higiene e inspección en planta de sacrificio y procesamiento avícola.

Abstract

Un licenciado en medicina veterinaria, debe ser capaz de garantizar la inocuidad de los alimentos de origen animal y su idoneidad para el consumo humano, mediante una adecuada inspección de todas las labores en las plantas de procesamiento. Por medio de esta práctica se buscó adquirir los conocimientos necesarios para laborar en una planta de procesamiento avícola, así como desarrollar destrezas en el muestreo y análisis microbiológico de Campylobacter spp. Se visitó una planta de sacrificio y procesamiento de aves, en la que se acompañó al Médico Veterinario Inspector Oficializado (MVIO) en el cumplimiento de sus funciones diarias; además, se realizó el análisis de 123 muestras de diferentes puntos de la cadena avícola para detectar Campylobacter spp. mediante microbiología tradicional. Se comprobó la importancia de la labor del médico veterinario en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos, mediante una adecuada inspección ante-mortem y post-mortem de las aves, así como verificación del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Se detectó una alta incidencia de Campylobacter spp. en todos los puntos de la cadena muestreados, de las 123 muestras analizadas, 55 (44.7%) resultaron positivas.

A veterinarian must be capable of guaranteeing the safety of all animal-derived food and it’s suitability for human consumption. This must be accomplished throughout the inspection of all tasks performed in the processing plant. This externship allowed the acquisition of the necessary knowledge to work in a poultry processing plant, and develop skills in sample taking and microbiological testing for identification of Campylobacter spp. A slaughtering and processing plant was visited to perform the daily duties an official veterinary inspector usually carries out. Thus, an analysis of 123 samples from different points in the poultry processing chain for Campylobacter spp. was performed by traditional microbiological techniques. The importance of the veterinarian’s job was recognized in the prevention of foodborne diseases by the proper ante-mortem and post-mortem poultry inspection, as well as the verification of compliance with GMP (Good Manufacturing Practice) guidelines and the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system. Finally, a high amount of Campylobacter spp. was frequently detected at all points of the chain that were analyzed; 55 (44.7%) tested samples out of 123, were positive for this bacteria.