Efecto de la manipulación sobre la conservación de frescura y composición química de la corvina picuda (Cynoscion phoxocephalus) (Gilbert & Jordan, 1882), capturada artesanalmente en el golfo de Nicoya, Costa Rica

Abstract

La principal preocupación que deben tener los comerciantes de alimentos, entre ellos los pescadores es la distribución de sus productos en condiciones que permitan su consumo sin que ello suponga un riesgo para la salud del consumidor, es decir, todo manipulador de alimentos debe preocuparse de que sus alimentos sean inocuos y seguros. Una adecuada manipulación es clave para la consecución de dicho objetivo, impidiendo la alteración o deterioro del alimento, conservando su calidad y valor nutritivo por más tiempo. Se determinó mediante una buena manipulación del producto pesquero al momento de la captura que se podría conservar por más tiempo su calidad. Se partió del objetivo de determinar el efecto de dicha manipulación a bordo durante la pesca artesanal de la corvina picuda (C. phoxocephalus), la cual incidió directamente sobre la conservación de la frescura y la composición química, lográndose aumentar la vida útil durante la cadena de comercialización. Para comprobar lo anterior, se comparó la vida útil en un lote de corvina al que se le trató con buenas prácticas de manipulación (tratamiento A) con otro manipulado en condiciones que son normalmente aplicadas por los pescadores artesanales (tratamiento B). Para ello se determinaron cuatro índices para evaluar la frescura del producto a lo largo del almacenamiento en hielo: sensorial QIM, pH, Torrymeter y valor K. Sobre la base de los resultados se observó un aumento de la vida útil de seis días para los ejemplares almacenados en hielo y que se les aplicó el tratamiento de buenas prácticas de manipulación (BPM).

The principal concern that must have the food merchants, between them the fishermen, is the distribution of their products in conditions that allow their consumption without representing a risk for the health of the consumer, that is to say, all manipulator of food must concern that this be safe and harmless. An adequate manipulation is the key of consecution of the objective, impeding the possible alteration or deterioration of the food, conserving their quality and nutritive importance for a long time. It was determined through a good manipulation of the fish product at the moment of the capture that can be conserved their quality for more time. It started from the objective of determine the effect of the manipulation during the artisanal fishing of the chopped corvine (C. phoxocephalus), which affect directly about the conservation of the freshness and the chemic composition, increasing the useful life during the chain of commercialization. To check out the previous fact, was compared the useful life of a lot of corvine the one was treated with good practices of manipulation (Treatment A) with other manipulated in conditions that are normally applied for the artisanal fishermen (Treatment B). For this was determined four indices to evaluate the freshness of the product along the storage of ice: sensorial QIM, pH, Torrymeter and value K. Based on the results that were seen, highlights an increase of the useful life of six days for the copies storage in ice and to which it was applied the treatment of good practices of manipulation.