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Examinando Ponencias por Materia "CARNE"

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    Anatomía de los cortes de la carne
    (XIX CONGRESSO PANAMERICANO DE ANATOMIA, 2019-05-30) Passos Pequeno, Andréia
    La anatomía es considerada una ciencia básica fundamental para la comprensión de muchas otras ciencias, como es el caso de las Ciencias de la carne, la cual tiene como objeto de estudio la carne que deriva del músculo. El músculo estriado esquelético es el componente más apreciable de un corte cárnico; su morfología, fisiología, composición bioquímica y localización pueden influenciar directamente las características de la carne y, por consiguiente, su calidad. Las fibras musculares representan el 90% de la composición anatómica del músculo esquelético, el 10% restante consiste en tejido conjuntivo, grasa y, en menor medida, tejido vascular y nervioso. Las fibras musculares son reconocidas como la unidad anatómica de todos los músculos, se presentan como células alargadas, multinucleadas recubiertas por una membrana celular denominada sarcolema que delimita su citoplasma, conocido como sarcoplasma. El sarcoplasma contiene entre otros elementos, muchas miofibrillas contráctiles y mioglobina. Estos elementos están altamente relacionados con el color del músculo, así como el tipo de metabolismo y la velocidad de contracción muscular. Comprender estas relaciones es de fundamental importancia para el reconocimiento de una canal o corte cárnico con características organolépticas normales o anormales; así como entender el proceso de transformación de músculo a carne. Otra aplicación del conocimiento anatómico en la práctica de las Ciencias de la carne se centra en el reconocimiento de los sitios anatómicos de origen e inserción muscular, lo que permite reproducir de forma confiable el despiece (o deshuese) de una canal para la obtención de los cortes cárnicos deseados, según las prácticas o tradiciones del país donde se realice. Además, tal conocimiento permitirá, a los profesionales de la industria de alimentos, así como a las autoridades responsables, la correcta identificación de los cortes producidos y el reconocimiento, en gran medida, de la calidad de la carne.