Anatomía de los cortes de la carne

Abstract

La anatomía es considerada una ciencia básica fundamental para la comprensión de muchas otras ciencias, como es el caso de las Ciencias de la carne, la cual tiene como objeto de estudio la carne que deriva del músculo. El músculo estriado esquelético es el componente más apreciable de un corte cárnico; su morfología, fisiología, composición bioquímica y localización pueden influenciar directamente las características de la carne y, por consiguiente, su calidad. Las fibras musculares representan el 90% de la composición anatómica del músculo esquelético, el 10% restante consiste en tejido conjuntivo, grasa y, en menor medida, tejido vascular y nervioso. Las fibras musculares son reconocidas como la unidad anatómica de todos los músculos, se presentan como células alargadas, multinucleadas recubiertas por una membrana celular denominada sarcolema que delimita su citoplasma, conocido como sarcoplasma. El sarcoplasma contiene entre otros elementos, muchas miofibrillas contráctiles y mioglobina. Estos elementos están altamente relacionados con el color del músculo, así como el tipo de metabolismo y la velocidad de contracción muscular. Comprender estas relaciones es de fundamental importancia para el reconocimiento de una canal o corte cárnico con características organolépticas normales o anormales; así como entender el proceso de transformación de músculo a carne. Otra aplicación del conocimiento anatómico en la práctica de las Ciencias de la carne se centra en el reconocimiento de los sitios anatómicos de origen e inserción muscular, lo que permite reproducir de forma confiable el despiece (o deshuese) de una canal para la obtención de los cortes cárnicos deseados, según las prácticas o tradiciones del país donde se realice. Además, tal conocimiento permitirá, a los profesionales de la industria de alimentos, así como a las autoridades responsables, la correcta identificación de los cortes producidos y el reconocimiento, en gran medida, de la calidad de la carne.

Anatomy is considered a fundamental basic science for the understanding of many other sciences, as is the case of the Sciences of the meat, which has as its object of study the meat derived from muscle. The skeletal striated muscle is the most appreciable component of a meat cut; its morphology, physiology, biochemical composition and location can directly influence the characteristics of the meat and, consequently, its quality. Muscle fibers represent 90% of the anatomical composition of skeletal muscle, the remaining 10% consists of connective tissue, fat and, to a lesser extent, vascular and nervous tissue. Muscle fibers are recognized as the anatomical unit of all muscles, they appear as elongated, multinucleated cells covered by a cell membrane called sarcolemma that delimits their cytoplasm, known as sarcoplasm. The sarcoplasm contains, among other elements, many contractile myofibrils and myoglobin. These elements are highly related to muscle color, as well as the type of metabolism and the speed of muscle contraction. Understanding these relationships is of fundamental importance for the recognition of a carcass or cut with normal or abnormal organoleptic characteristics; as well as understanding the process of transformation from muscle to meat. Another application of anatomical knowledge in the practice of meat science focuses on the recognition of anatomical sites of origin and muscular insertion, which allows us to reliably reproduce the cutting (or deboning) of a carcass to obtain the desired meat cuts, according to the practices or traditions of the country where it is carried out. Furthermore, such knowledge will allow professionals in the food industry, as well as the responsible authorities, to correctly identify the cuts produced and, to a large extent, recognize the quality of the meat.