Residual nitrite in processed meat products in Costa Rica: Method validation, long-term survey and intake estimations

Abstract

Ingestion of high amounts of nitrite due processed meat consumption could produce negative effects in human health. Here, we investigate long-term residual sodium nitrite content in processed meat products in Costa Rica to provide the first estimations of nitrite daily intake. An extensively validated analytical procedure was applied for the long-term analysis of 1350 samples from 2014 to 2018. Mean residual sodium nitrite concentration was 76.5 mg kg−1, ranging from < 11 to 278.0 mg kg−1. Significant differences among product and meat types were found, but no temporal differences were observed. Nitrite daily intake was estimated in 0.0122 ± 0.0039 mg kg−1 bw-1 d-1, which accounts for 17.4% of the acceptable daily intake (ADI). This information underlies the importance of studying residual nitrite kinetics in processed meat products as well as establishing long-term programs for the accurate estimation of nitrite daily intake rates.La ingestión de grandes cantidades de nitrito debido al consumo de carne procesada podría producir efectos negativos en la salud humana. Aquí, investigamos el contenido de nitrito de sodio residual a largo plazo en productos cárnicos procesados ​​en Costa Rica para proporcionar las primeras estimaciones de la ingesta diaria de nitrito. Se aplicó un procedimiento analítico ampliamente validado para el análisis a largo plazo de 1350 muestras entre 2014 y 2018. La concentración media de nitrito de sodio residual fue de 76,5 mg kg-1, con un rango de & lt; 11 a 278,0 mg kg − 1. Se encontraron diferencias significativas entre productos y tipos de carne, pero no se observaron diferencias temporales. La ingesta diaria de nitrito se estimó en 0.0122 ± 0.0039 mg kg − 1 bw-1 d-1, lo que representa el 17.4% de la ingesta diaria aceptable (IDA). Esta información subraya la importancia de estudiar la cinética de nitritos residuales en productos cárnicos procesados, así como de establecer programas a largo plazo para la estimación precisa de las tasas de ingesta diaria de nitritos.