Contenido de nitrito de sodio residual en muestras de embutidos comercializados en el mercado nacional

Abstract

Resumen. Los productos de carne embutida son una fuente importante de proteína en la dieta; su alta disponibilidad en el mercado y bajo costo, lo convierten en un producto de canasta básica. El nitrito de sodio, es un excelente conservante en estos productos, fácilmente asequible a nivel industrial y altamente efectivo contra la bacteria Clostridium botulinum (causante de botulismo); no obstante, múltiples estudios han relacionado la ingesta de nitritos con la generación de nitrosaminas, moléculas precursoras de células cancerígenas. El objetivo del estudio es analizarla concentración residual de este conservante en los embutidos comercializados a nivel nacional para la determinación del cumplimiento regulatorio por tipo de embutido.

Abstract. Sausage meat products are an important source of protein in the diet; Its high availability in the market and low cost make it a basic basket product. Sodium nitrite is an excellent preservative in these products, easily available at an industrial level and highly effective against the bacteria Clostridium botulinum (which causes botulism); However, multiple studies have linked nitrite intake with the generation of nitrosamines, precursor molecules of cancer cells. The objective of the study is to analyze the residual concentration of this preservative in sausages marketed nationally to determine regulatory compliance by type of sausage.