Influence of sensory and cultural perceptions of white rice, brown rice and beans by Costa Rican adults in their dietary choices

Abstract

Little is known about the distinct perceptions towards rice and beans that may shape the consumption of these main staple foods among Costa Ricans. We aimed to identify barriers and motivators that could change the current staple into a healthier one, and assess the sensory perceptions of these foods in this population. Focus group discussions and sensory tastings of 8 traditional white or brown rice and beans preparations were conducted in 98 Costa Ricans, aged 40-65 years. Traditional habits and family support emerged as the two main drivers for current consumption. Consuming similar amounts of rice and beans, as well as unfamiliarity with brown rice, are habits engrained in the Costa Rican culture, and are reinforced in the family and community environment. Suggested strategies for consuming more brown rice and more beans included introducing them during childhood, disseminating information of their health benefits that take into account the importance of tradition, lowering the cost, increasing availability, engaging women as agents of change and for brown rice masking the perceived unpleasant sensory characteristics by incorporating them into mixed dishes. Plain brown rice received the lowest mean hedonic liking scores. The preparations rated highest for pleasant were the beans: rice 1:1 ratio regardless of the type of rice. This study identified novel strategies to motivate Costa Rican adults to adapt their food choices into healthier ones within their cultural and sensory acceptability. © 2014 Elsevier Ltd.

Poco se sabe sobre las distintas percepciones hacia el arroz y los frijoles que pueden influir en el consumo de estos principales alimentos básicos entre los costarricenses. Nuestro objetivo era identificar las barreras y los motivadores que podrían cambiar el alimento básico actual por uno más saludable y evaluar las percepciones sensoriales de estos alimentos en esta población. Se llevaron a cabo discusiones de grupos focales y degustaciones sensoriales de 8 preparaciones tradicionales de arroz blanco o integral y frijoles en 98 costarricenses, de 40 a 65 años de edad. Los hábitos tradicionales y el apoyo familiar surgieron como los dos principales impulsores del consumo actual. El consumo de cantidades similares de arroz y frijoles, así como el desconocimiento del arroz integral, son hábitos arraigados en la cultura costarricense y se refuerzan en el entorno familiar y comunitario. Las estrategias sugeridas para consumir más arroz integral y más frijoles incluyeron introducirlos durante la infancia, difundir información sobre sus beneficios para la salud que tengan en cuenta la importancia de la tradición, reducir el costo, aumentar la disponibilidad, involucrar a las mujeres como agentes de cambio y para que el arroz integral enmascare el percibir características sensoriales desagradables incorporándolas en platos combinados. El arroz integral simple recibió las puntuaciones medias de gusto hedónico más bajas. Las preparaciones mejor calificadas como agradables fueron los frijoles: arroz en una proporción de 1: 1 independientemente del tipo de arroz. Este estudio identificó estrategias novedosas para motivar a los adultos costarricenses a adaptar sus elecciones de alimentos a otras más saludables dentro de su aceptabilidad cultural y sensorial.