Efecto de la manipulación sobre la conservación de frescura y composición química de la corvina picuda (Cynoscion phoxocephalus) (Gilbert & Jordan, 1882), capturada artesanalmente en el golfo de Nicoya, Costa Rica
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Date
2017-06Author
Chavarría Solera, Fabián
Fonseca Rodríguez, Cristian
Chinchilla González, Diana
Herrera Araya, Ma. Andrea
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La principal preocupación que deben tener los comerciantes de alimentos,
entre ellos los pescadores es la distribución de sus productos en
condiciones que permitan su consumo sin que ello suponga un riesgo
para la salud del consumidor, es decir, todo manipulador de alimentos
debe preocuparse de que sus alimentos sean inocuos y seguros. Una
adecuada manipulación es clave para la consecución de dicho objetivo,
impidiendo la alteración o deterioro del alimento, conservando su
calidad y valor nutritivo por más tiempo. Se determinó mediante una
buena manipulación del producto pesquero al momento de la captura
que se podría conservar por más tiempo su calidad. Se partió del objetivo
de determinar el efecto de dicha manipulación a bordo durante
la pesca artesanal de la corvina picuda (C. phoxocephalus), la cual
incidió directamente sobre la conservación de la frescura y la composición
química, lográndose aumentar la vida útil durante la cadena de
comercialización. Para comprobar lo anterior, se comparó la vida útil
en un lote de corvina al que se le trató con buenas prácticas de manipulación
(tratamiento A) con otro manipulado en condiciones que son
normalmente aplicadas por los pescadores artesanales (tratamiento
B). Para ello se determinaron cuatro índices para evaluar la frescura
del producto a lo largo del almacenamiento en hielo: sensorial QIM,
pH, Torrymeter y valor K. Sobre la base de los resultados se observó
un aumento de la vida útil de seis días para los ejemplares almacenados
en hielo y que se les aplicó el tratamiento de buenas prácticas de
manipulación (BPM). The principal concern that must have the food merchants, between
them the fishermen, is the distribution of their products in conditions that allow their consumption without representing
a risk for the health of the consumer,
that is to say, all manipulator of food must concern
that this be safe and harmless. An adequate
manipulation is the key of consecution of
the objective, impeding the possible alteration
or deterioration of the food, conserving their
quality and nutritive importance for a long
time. It was determined through a good manipulation
of the fish product at the moment of
the capture that can be conserved their quality
for more time. It started from the objective of
determine the effect of the manipulation during
the artisanal fishing of the chopped corvine (C.
phoxocephalus), which affect directly about the
conservation of the freshness and the chemic
composition, increasing the useful life during
the chain of commercialization. To check out
the previous fact, was compared the useful
life of a lot of corvine the one was treated with
good practices of manipulation (Treatment A)
with other manipulated in conditions that are
normally applied for the artisanal fishermen
(Treatment B). For this was determined four
indices to evaluate the freshness of the product
along the storage of ice: sensorial QIM, pH,
Torrymeter and value K. Based on the results
that were seen, highlights an increase of the
useful life of six days for the copies storage in
ice and to which it was applied the treatment
of good practices of manipulation.
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- Artículos Científicos [191]
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