Muñoz Vargas, LohendyAlvarenga Castro, Lucía2026-01-222026-01-222025-12-08https://hdl.handle.net/11056/33997Este Trabajo Final de Graduación presenta los resultados de la pasantía realizada en el Departamento de Higiene de la Leche del Instituto de Calidad y Seguridad Alimentaria de la Escuela Superior de Medicina Veterinaria (TiHo), Hannover, Alemania, que se llevó a cabo del 1° de febrero al 31 de mayo de 2024, incluyendo un total de 598 horas. La pasantía se centró en la capacitación sobre pruebas laboratoriales de calidad e inocuidad de lácteos, y en visitas a campo coordinadas para la evaluación de buenas prácticas aplicadas a instalaciones pecuarias y plantas de proceso; así como para la toma de muestras para su análisis en laboratorio. Los principales ensayos para evaluar la calidad de la leche y derivados lácteos incluyeron: la prueba de detección de catalasa (n=83), la prueba de detección de oxidasa (n=83), la prueba de detección de Escherichia coli (n=83), la prueba cualitativa de Listeria monocytogenes (n=62), la prueba cuantitativa de Listeria monocytogenes (n=30), la prueba Staphylasa (n=32), y la prueba de coagulasa de cultivo en Chromoagar para Escherichia coli (n=32). En total se participó en el análisis de 113 muestras provenientes de bovinos, 51 de leche cruda, 37 de yogurt, y 25 pruebas en muestras de queso. La patología más relevante asociada con la calidad de la leche estudiada fue la mastitis, con 32 pruebas específicas dedicadas a esta patología. De igual forma, se realizaron visitas a campo tanto a fincas de producción como a plantas de procesamiento de lácteos. Toda la experiencia adquirida en el proceso de la pasantía sirvió para resaltar la importancia de ejecutar correctos procesos de análisis de la calidad de la leche y sus derivados, así como para entender que los muestreos lácteos son fundamentales para salvaguardar la salud pública, ya que favorecen la detección de organismos patógenos trasmitidos a través de su consumo. Una detección microbiológica temprana ayuda a prevenir brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y a garantizar la salud alimentaria de la población.This final graduation project presents the results of the internship conducted at the Department of Milk Hygiene at the Institute for Food Quality and Safety of the University of Veterinary Medicine (TiHo), Hannover, Germany, which took place from February 1st to May 31st, 2024, and included a total of 598 hours. The internship focused on training in laboratory testing for dairy quality and safety, and on coordinated field visits to evaluate good practices applied to livestock facilities and processing plants, as well as sample collection for laboratory analysis. The main assays for evaluating the quality of milk and dairy products included: catalase detection test (n=83), oxidase detection test (n=83), Escherichia coli detection test (n=83), qualitative Listeria monocytogenes test (n=62), quantitative Listeria monocytogenes test (n=30), Staphylase test (n=32), and Chromoagar culture coagulase test for Escherichia coli (n=32). A total of 113 samples from cattle, 51 from raw milk, 37 from yogurt, and 25 tests on cheese samples were analyzed. The most significant disease associated with milk quality studied was mastitis, with 32 specific tests dedicated to this pathology. Field visits were also conducted to both production farms and dairy processing plants. The experience gained during the internship served to highlight the importance of correctly analyzing the quality of milk and its derivatives, as well as to understand that dairy sampling is essential for safeguarding public health, as it facilitates the detection of pathogens transmitted through consumption. Early microbiological detection helps prevent outbreaks of foodborne illnesses and ensure the nutritional safety of the population.spaAcceso abiertoAttribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 Internationalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/INOCUIDAD ALIMENTARIATECNOLOGIA DE ALIMENTOSPRODUCTOS LÁCTEOSQUESOSFOOD SAFETYFOOD TECHNOLOGYDAIRY PRODUCTSCHEESEShttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f