Comparación de la composición química proximal de la carne 
de Anadara tuberculosa y A. similis (Bivalvia: Arcidae) de 
Chomes, Puntarenas, Costa Rica
Comparison of proximate chemical composition of Anadara 
tuberculosa and A. similis (Bivalvia: Arcidae) from Chomes, 
Puntarenas, Costa Rica
Rafael A. Cruz1*, Cristian Fonseca Rodríguez1 y Fabián Chavarría-Solera1
RESUMEN
Se estudiaron la variación estacional de la composición química proximal y el contenido energético de la car-
ne de las pianguas Anadara tuberculosa y A. similis. Mensualmente, entre marzo de 2010 y febrero de 2011, 
se recolectaron de 15 a 20 ejemplares de cada especie. La composición proximal se determinó siguiendo la 
metodología recomendada por la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC). El valor promedio de 
las proteínas de la carne de A. similis fue de 57.9 ± 7.2%, carbohidratos 25.6 ± 4.4%, cenizas 6.87 ± 0.23% 
y lípidos 9.2 ± 0.2%. El contenido calórico promedio fue de 5.3 ± 0.2 kcal/g. Para A. tuberculosa se calculó 
61.6% de proteínas, 21.6% de carbohidratos, 8.8% de cenizas, 7.9% de lípidos; el valor calórico fue de 5.2 
kcal/g. Se puede concluir que tanto A. tuberculosa como A. similis presentan valores nutricionales óptimos 
para el consumo humano, por su bajo contenido de grasa y su aceptable contenido proteico.
Palabras claves: Composición química proximal, valor calórico, Anadara tuberculosa, Anadara similis, 
Costa Rica.
ABSTRACT 
The seasonal variation in proximate biochemical composition and energy content of Anadara tuberculosa 
and A. similis were studied between March 2010 and February 2011 on a monthly basis. Fifteen to twenty 
individuals of each species were collected monthly. The proximate composition was determined following 
the methodology recommended by the Association of Official Analytical Chemists (AOAC). The average 
value of meat protein in A. similis was 57.9 ± 7.2%, carbohydrate 25.6 ± 4.4%, ash 6.87 ± 0.23%, and lipids 
9.2 ± 0.2%. The average caloric content was 5.3 ± 0.2 kcal/g. For A. tuberculosa the values were protein 
61.6%, carbohydrate 21.6%, ash 8.8%, and lipids 7.9%. The caloric value was 5.2 kcal/g. It can be con-
cluded that both A. tuberculosa and A. similis have optimal nutritional value for human consumption, due 
to their low lipid and high protein contents.
Keywords: Proximate biochemical composition, caloric content, Anadara tuberculosa, A. similis, Costa Rica.
1 Universidad Nacional, Escuela de Ciencias Biológicas, Estación de Biología Marina, Puntarenas, Costa Rica. rcruz-
soto47@gmail.com*, cfonseca@una.ac.cr, fbnchs@gmail.com
Recibido 23-IX-2011
Aceptado 6-VIII-2012
Rev. Mar. Cost. ISSN 1659-455X. Vol. 4: 95-103, Diciembre 2012. 95
Cruz, Fonseca y Chavarría-Solera
INTRODUCCIÓN La mayoría de los trabajos científicos 
sobre A. tuberculosa en Costa Rica se han 
Anadara tuberculosa (Sowerby, 1833) centrado en aspectos biométricos, creci-
es un molusco bivalvo que habita en los miento y poblacionales (Cruz, 1982; Cruz 
ecosistemas de manglar y posee una am- & Palacios, 1983; Villalobos & Báez, 
plia distribución en la costa del Pacífico de 1983; Campos et al. 1990; Vega, 1994; 
América, desde Laguna San Ignacio, Baja Silva & Bonilla, 2001), en la biología re-
California Sur, México, hasta Punta Telé- productiva (Cruz, 1984a; Ampie & Cruz, 
grafo, Perú (Skoglund, 2001); representa 1989), sobre contaminación microbiana 
el molusco bivalvo de mayor importan- (Fernández & Brunker, 1977; Fernández, 
cia comercial a lo largo de su distribución 1983; Rodríguez & Antillón, 1989; Wong 
(MacKenzie, 2001). Además, constituye et al. 1997; Herrero et al. 1999). En lo que 
una especie con grandes posibilidades para se refiere a la composición química solo 
el desarrollo pesquero (Campos et al. 1990; se localizó el trabajo de Carballo-Avenda-
García-Domínguez et al. 2008). ño & Herrera-Ramírez (1996). Sobre A. 
En Costa Rica, A. tuberculosa, conoci- similis solo se han localizado los estudios 
da como piangua, es la base de una pesque- de Cruz (1984b) sobre aspectos reproduc-
ría exclusivamente artesanal, catalogada tivos y el de Silva & Bonilla (2001) sobre 
como una fuente de empleo para muchas abundancia y morfometría.
personas, en especial mujeres y niños de Teniendo en cuenta su importancia 
estratos socioeconómicos muy bajos, iden- pesquera y social es necesario realizar 
tificados como los más pobres. Además, estudios más integrales que incluyan, en-
esta especie es la de mayor consumo en el tre otros, los aspectos relacionados con la 
país y a lo largo de su distribución, siendo composición nutricional, por lo que el ob-
el principal plato en forma de ceviche (Fer- jetivo de este trabajo fue comparar la com-
nández, 1983; MacKenzie, 2001). posición nutricional de estas dos especies. 
En el Pacífico de Costa Rica, la espe-
cie Anadara similis (C. B. Adams, 1852) se MATERIALES Y MÉTODOS
encuentra mezclada con A. tuberculosa y, 
en general, representa entre un 10-15% de Entre agosto de 2009 y julio de 2010, 
la pesquería total. Se distribuye desde Boca se recolectaron entre 15 y 20 ejemplares 
de Ceuta, Sinaloa, México, hasta Tumbes, de A. tuberculosa y de A. similis, de un 
Perú (Skoglund, 2001). En Costa Rica se banco natural en el manglar de Chomes, 
localiza en mayor o menor grado en todos al este del Golfo de Nicoya, Puntarenas, 
los manglares de la costa del Pacífico. A. si- Costa Rica (10º 2’ 30’’ - 10º 4’ 00’’ N y 
milis es una especie que tiene su sangre de 84º 6’ 30’’ O). 
color rojizo, la carne es rosada y, además, Los ejemplares de ambas especies 
es más blanda que la de A. tuberculosa, lo fueron transportados vivos en una hiele-
que redunda en mejores características para ra al laboratorio, donde se les determinó 
el consumo que esta última. A pesar de ser la longitud total (máxima medida desde 
un recurso artesanal de mucha importancia, el eje anterior-posterior) utilizando un 
existe poco conocimiento biológico de esta vernier (± 0.05 mm de precisión). Poste-
especie, que sería de gran interés si se pien- riormente, se les determinó el peso total 
sa en un adecuado manejo. con una balanza (± 0.01 g de precisión) 
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Comparación de la composición química proximal de la carne de Anadara tuberculosa y A. similis (Bivalvia: Arcidae)
y luego se les removió la carne, la que se Para cada parámetro evaluado se reali-
drenó por 10 minutos con papel adsorben- zó un ANDEVA de una vía, seguida de 
te para luego pesarla. El tejido de todos comparaciones múltiples de Tukey para 
los ejemplares fue deshidratado en un hor- determinar si existe diferencia significa-
no a 100ºC por 24 horas para determinar tiva entre la composición bioquímica de 
el peso seco, utilizando una balanza analí- A. tuberculosa y de A. similis durante los 
tica (± 0.01 g). El material seco se molió y meses de muestreos a un nivel de signifi-
homogeneizó con un mortero para realizar cancia del 5%. Los datos son reportados 
los análisis bioquímicos por triplicado. como promedios ± deviación estándar.
Para la caracterización química 
proximal de los componentes de la carne, RESULTADOS
se realizaron determinaciones de proteí-
nas, carbohidratos, cenizas, lípidos y hu- A lo largo del periodo de muestreo se 
medad, según la metodología de AOAC analizó un total de 186 especímenes de A. 
(1984). El nitrógeno se determinó por tuberculosa y 160 especímenes de A. simi-
el método de Kjendhal y se convirtió a lis. En el cuadro 1 se observan la variación 
proteína multiplicando por el factor 6.25 mensual de los valores promedio de la lon-
(Crisp, 1971). Los lípidos fueron obteni- gitud total, el peso total y el peso fresco de 
dos usando un extractor Soxhlet (Lab-Li- la muestra de la población de A. tubercu-
ne Instruments, Inc., ILL, USA) con éter losa y de A. similis. La longitud promedio 
de petróleo. Las cenizas se obtuvieron por mensual de los ejemplares de A. tubercu-
calcinación lenta, incrementando la tem- losa varió entre 44.1 ± 4.1 mm y 51.9 ± 
peratura hasta 500ºC, donde se mantuvo 6.0 mm con un promedio de 46.3 ± 3 mm, 
por 12 horas (Crisp, 1971). Los carbohi- el peso total promedio fue de 24.3 ± 5.9 g, 
dratos fueron calculados por diferencia, variando entre 17.7 ± 7.4 g y 35.2 ± 16.7 g, 
luego de calcular el porcentaje de lípidos, el peso fresco varió entre 5.4 ± 1.6 g y 9.1 
proteínas y cenizas. El valor calórico de la ± 3.9 g para un promedio de 7.3 ± 1.3 g. 
carne seca se calculó usando los factores Para A. similis, la longitud de los ejempla-
de conversión recomendados para molus- res varió entre 43.4 ± 0.8 mm y 52.0 ± 2.6 
cos: 5.7 kcal/g para proteínas, 4.2 kcal/g mm con un promedio de 47.9 ± 2.5 mm, 
para carbohidratos y 9.5 kcal/g para lípi- el peso total promedio fue de 22.5 ± 5.0 g, 
dos (Lucas & Beninger, 1985). variando entre 15.0 ± 4.9 g y 31.9 ± 7.4g, 
El tratamiento estadístico de los datos el peso fresco varió entre 4.0 ± 1.3 g y 8.3 
se realizó utilizando el paquete estadístico ± 2.0 g para un promedio de 6.3 ± 1.2 g. 
STATGRAPHICS® Centurion XV (Stat- No se encontraron diferencias estadística-
Point, 2006), mediante el cual se determi- mente significativas entre las medias de la 
naron las correlaciones (Spearman) entre longitud total, el peso total y el peso fresco 
los porcentajes de proteínas, lípidos, ceni- de ambas especies (P > 0.05). 
zas, carbohidratos y el índice de condición En la figura 1 se pueden ver las va-
(IC) a lo largo del periodo de muestreo. El riaciones mensuales de los componentes 
supuesto de normalidad de los datos fue bioquímicos proximales de A. tuberculosa 
probado mediante la prueba de Shapiro- y de A. similis. Ambas especies presenta-
Wilks y la homogeneidad de la varianza ron el máximo porcentaje de humedad en 
fue evaluada usando la prueba de Levene. noviembre (88.7 ± 2.55% y 82.2 ± 2.74%) 
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Cruz, Fonseca y Chavarría-Solera
Fig. 1. Variación mensual de los componentes bioquímicos proximales de la carne de Anadara tuber-
culosa y de A. similis. Datos son expresados como promedio ± D.E. de tres repeticiones. a-g Diferentes 
letras en una misma serie de datos para cada especie indican diferencia significativa (P < 0.05)
Fig. 1. Monthly change in proximate biochemical components of Anadara tuberculosa and A. 
similis. Data is expressed as mean ± SD three replications. a-g Different letters in the same set of 
data for each species indicate significant difference (P < 0.05)
para decrecer significativamente (Tukey, El contenido de lípidos fluctuó entre 10.9 
P < 0.05) hasta agosto (79.2%) en A. tu- ± % y 6.0 ± % en A. tuberculosa y entre 
berculosa y hasta junio (71.6%) en A. si- 12.45 ± % y 6.0 ± % en A. similis, varian-
milis. Después de la humedad, el principal do a través del año (Tukey, P < 0.05) (Fig. 
constituyente de la carne en ambas espe- 1). A. tuberculosa presentó porcentajes 
cies fueron las proteínas, A. tuberculosa significativamente altos (Tukey, P < 0.05) 
exhibe el máximo porcentaje en setiembre de carbohidratos en junio, mientras que A. 
(66.2 ± 0.42%), mientras que en A. similis similis lo hace en agosto, precisamente en 
el máximo porcentaje lo presenta en no- los mismos meses en que las proteínas ex-
viembre (62.8 ± 0.78%). Estos máximos hiben los mínimos valores, encontrándose 
porcentajes mostraron diferencias signi- para las dos especie una correlación nega-
ficativas con respecto a los valores míni- tiva entre estos componentes (r = -0.7, P < 
mos de ambas especies (Tukey, P < 0.05). 0.05). El contenido de ceniza de la carne 
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Comparación de la composición química proximal de la carne de Anadara tuberculosa y A. similis (Bivalvia: Arcidae)
Cuadro 1. Variación mensual de longitud total, peso total y peso fresco de A. tuberculosa 
y A. similis (promedio ± desv. est., n = 15). LT = longitud, PT = peso total, PF = peso 
fresco de la carne
Table 1. Monthly variation in total length, total weight and fresh weight of A. tuberculosa 
and A. similis (mean ± s.d., n = 15). SL = shell length, TW = total weight, FW = fresh weight
A. tuberculosa A. similis
Meses LT(mm) PT(g) PF(g) LT(mm) PT(g) PF(g)
marzo 44.4 ± 6.1 23.6 ± 10.9 7.0 ± 3.0 46.0 ± 3.9 18.3 ± 6.3 7.2 ± 2.1
abril 45.6 ± 4.2 21.6 ± 6.2 6.6 ± 1.7 43.4 ± 0.8 17.1 ± 2.5 6.7 ± 1.2
mayo 44.1 ± 4.1 17.7 ± 7.4 5.4 ± 1.6 48.0 ± 2.9 19.0 ± 5.1 6.7 ± 1.6
junio 48.9 ± 6.9 27.7 ± 13.7 8.4 ± 3.7 48.3 ± 2.0 23.1 ± 5.0 5.8 ± 1.4
julio 51.3 ± 5.6 35.2 ± 16.7 9.1 ± 3.9 47.2 ± 3.2 15.0 ± 4.9 4.0 ± 1.3
agosto 51.9 ± 6.0 31.6 ± 11.9 8.4 ± 4.0 47.2 ± 3.8 20.6 ± 5.9 4.8 ± 1.3
setiembre 45.2 ± 5.3 23.7 ± 10.0 6.4 ± 2.4 49.0 ± 3.1 24.1 ± 5.3 6.5 ± 1.4
octubre 47.3 ± 6.6 28.0 ± 13.7 8.5 ± 4.0 50.4 ± 3.2 27.5 ± 6.7 6.5 ± 1.6
noviembre 47.1 ± 6.2 27.1 ± 11.4 8.8 ± 3.5 48.5 ± 3.9 24.9 ± 7.6 7.5 ± 3.0
diciembre 43.7 ± 4.1 20.9 ± 6.3 6.2 ± 1.5 47.8 ± 3.5 20.5 ± 4.9 5.5 ± 1.6
enero 43.9 ± 5.3 19.5 ± 8.3 6.3 ± 2.1 50.5 ± 4.4 28.1 ± 6.9 6.0 ± 1.9
febrero 44.2 ± 6.1 20.5 ± 12.7 6.2 ± 3.4 52.0 ± 2.6 31.9 ± 7.4 8.3 ± 2.0
Promedio 46.3 ± 3.2 24.3 ± 5.9 7.3 ± 1.3 47.9 ± 2.5 22.5 ± 5.0 6.3 ± 1.2
de A. tuberculosa y A. similis mostró un 13371-A, de 16 de febrero de 1982) (MAG, 
decrecimiento significativo (Tukey, P < 1982). Silva & Bonilla (2001) en el Golfo 
0.05) en febrero-julio (6.3 - 5.3%) y un in- Dulce de Costa Rica, al igual que Mora & 
cremento significativo (Tukey, P < 0.05) Moreno (2008) en la costa ecuatoriana, pu-
en enero-mayo (12.5 - 8.9%), respectiva- blicaron longitudes promedio inferiores a 
mente, además de una correlación inversa las reportadas en este estudio para ambas 
con el valor calórico (r = -0.8, P < 0.05). especies, sin embargo, encontraron la mis-
El valor calórico de A. tuberculosa os- ma tendencia de mayor tamaño de A. simi-
ciló entre 5.02 y 5.37 kcal/g, mientras que lis sobre A. tuberculosa.
para A. similis fue entre 5.10 y 5.45 kcal/g. Los resultados indican que existe una 
variación significativa entre el porcentaje 
DISCUSIÓN de los componentes bioquímicos proxi-
males por efecto de la especie (Cuadro 
Se determinó que la talla de las pobla- 2). Altos porcentajes de humedad fueron 
ciones estudiadas mantuvo una distribu- encontrados en todas las muestras, hallán-
ción relativamente homogénea durante el dose diferencias significativas (P < 0.05) 
periodo de muestreo (Cuadro 1). Aunque entre el valor promedio de A. tuberculosa 
la longitud promedio de A. similis resultó con respecto al registrado en A. similis en 
ser un poco mayor a la de A. tuberculosa este trabajo y muy similar con la humedad 
(47.9 ± 2.5 mm y 46.3 ± 3.2 mm, respecti- en otras especies de moluscos bivalvos 
vamente), no fueron significativamente di- reportados en el país (Cuadro 2). Estos 
ferentes (P < 0.05), además de encontrarse valores de humedad están considerados 
acorde a la talla estipulada por ley para su como aceptables por ser organismos de 
extracción (47 mm Decreto Ejecutivo No. vida totalmente acuática (Jiménez-Arce, 
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Cruz, Fonseca y Chavarría-Solera
Cuadro 2. Comparación de los valores promedio de los componentes bioquímicos 
proximales de la carne de Anadara tuberculosa y Anadara similis con Polymesoda 
radiata, Mytella guyanensis y Tagelus peruvianus
Table 2. Comparison of average values of proximate biochemical components of A. tuberculosa 
and A. similis with Polymesoda radiata, Mytella guyanensis and Tagelus peruvianus
Anadara Anadara Polymesoda Mytella Tagelus 
tuberculosa1 similis1 radiata2 guyanensis3 peruvianus4
Humedad 83.5b 78.6c 90.1a 80.4bc 81.6bc
Proteínas 61.6b 58.6b 78.3a 58.6b 61.7b
Lípidos 8.0a 9.2a 9.5a 7.6a 8.5a
Carbohidratos 21.6a 25.6a 5.78c 22.8a 15.9b
Cenizas 8.8b 6.9bc 6.43c 11.2a 14.16a
Valor calórico 5.2a 5.3a 4.5c 4.97b 4.93b
a-c  Letras diferentes en la misma línea indican diferencias significativas (P < 0.05) entre las especies.
1Este estudio. 2Ruiz et al. (1998); 3Cruz y Villalobos (1993); 4Fonseca et al (2011).
1993). Porcentajes de humedad semejan- (1975); Bressan & Marín (1985); Paénz-
tes también han sido reportados por Dare Osuna et al. (1993); Cruz & Villalobos 
& Edwards (1975) y Fuentes et al. (2009). (1993) y Ruiz et al. (1998).
Con respecto al porcentaje de pro- Los lípidos y las cenizas fueron los 
teínas en la carne de A. tuberculosa y A. componentes minoritarios y no mostraron 
similis, se presentan diferencias significa- diferencias significativas entre las espe-
tivas a lo largo del periodo de muestreo, cies en estudio. No obstante, fueron seme-
sin embargo, el valor promedio de este jantes a los porcentajes reportados en la li-
componente no fue diferente entre ambas teratura (Cruz & Villalobos, 1993; Ruiz et 
especies, y solo fue superado significati- al 1998; Ojea et al. 2005; Liu et al. 2008 y 
vamente por P. radiata. El porcentaje de Fonseca et al. 2011). 
carbohidratos en la carne de A. tuberculo- El valor calórico de A. tuberculosa y 
sa y A. similis no mostró diferencias sig- el de A. similis fueron de 5.2 y 5.3 kcal/g, 
nificativas, sin embargo, exhibe un claro respectivamente, valores que se encuen-
patrón estacional que puede deberse a que tran de acuerdo con otros reportados para 
estos son el principal recurso de energía invertebrados acuáticos (Winberg, 1971). 
para la gametogénesis en bivalvos. Diver- Debido a que las especies de bival-
sos estudios respaldan esta hipótesis (Be- vos estudiadas no presentaron diferencias 
ninger & Lucas, 1984; Ruiz et al. 1992; significativas en los porcentajes de proteí-
Galap et al. 1997; Li et al. 2000; Park et nas, lípidos, carbohidratos y cenizas, es 
al. 2001; Liu et al. 2008). En nuestra in- evidencia suficiente para decir que ambas 
vestigación no se consideraron aspectos especies presentan la misma calidad nu-
de reproducción, por lo que es conveniente tritiva. Por otra parte, el escaso contenido 
realizar este tipo de estudios para compro- de lípidos obtenido para las especies es-
bar lo expuesto. Además, el porcentaje de tudiadas en este trabajo hace que estas se 
carbohidratos varía inversamente con los consideren una carne magra óptima para 
de las proteínas, lo cual concuerda con los el consumo humano. 
resultados obtenidos por Dare & Edwards 
100 Rev. Mar. Cost. ISSN 1659-455X. Vol. 4: 95-103, Diciembre 2012.
Comparación de la composición química proximal de la carne de Anadara tuberculosa y A. similis (Bivalvia: Arcidae)
AGRADECIMIENTOS Carballo-Avendaño, J. E. & Herrera-Ra-
mírez, C. H. (1996). Composición quí-
Esta investigación es una contribu- mica, rendimiento y evaluación de la 
ción de la Universidad Nacional (Escuela calidad de la piangua (Anadara tuber-
de Ciencias Biológicas), gracias al apoyo culosa) almacenada en refrigeración 
financiero del Fideicomiso 32-04 BAN- (4oC). REVITECA, 5, 1-7.
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